بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا با word دارای 135 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا با word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا با word،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا با word :

بخشی از فهرست بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا با word

فهرست مطالب
صفحه عنوان
2 چکیده
3 مقدمه
5 فصل اول: بررسی منابع
6 1-1- تاریخچه
7 2-1- تعریف کیک
7 3-1- طبقه بندی کیک
7 1-3-1- کیک پوند
7 2-3-1- کیک موفین
7 3-3-1- کیک آنژل
8 4-3-1- کیک اسفنجی
8 5-3-1- کیک چیفن
8 6-3-1- کیک لایه ای
8 4-1- استاندارد کیک ایران
8 1-4-1- کیک روغنی
8 2-4-1- کیک اسفنجی
8 3-4-1- کیک ساده
8 4-4-1- مغزی
8 5-4-1- پوشش
9 5-1- ارزش غذائی کیک
9 6-1- مواد اولیه کیک
9 1-6-1- آرد
11 2-6-1- شکر
12 3-6-1- روغن
12 4-6-1- تخم مرغ
14 5-6-1- حجم دهنده ها
14 6-6-1- امولسیفایر
15 7-1- ویژگیهای کیک
15 1-7-1- وضعیت ظاهری
15 1-1-7-1- پوسته کیک
15 2-1-7-1- بافت کیک
15 3-1-7-1- مزه و بوی کیک
15 2-7-1- سایر ویژگیها
16 8-1- فرایند تولید کیک
16 1-8-1- تنظیم و متوازن کردن فرمول کیک
17 2-8-1- مخلوط کردن اجزای کیک
17 3-8-1- قالب گیری خمیر کیک
17 4-8-1- پخت کیک
18 5-8-1- سرد کردن کیک
18 9-1- غنی سازی کیک
19 1-9-1- غنی سازی با سویا
19 10-1- سویا
19 1-10-1- تاریخچه
21 2-10-1- سویا به عنوان یک عنصر مهم در تغذیه جهانی
22 3-10-1- ساختمان و ترکیب شیمیایی دانه آن
24 4-10-1- نیاز انسان به پروتئین
24 5-10-1- مقایسه سویا با پروتئینهای حیوانی
25 6-10-1- نقش سویا در سلامتی انسان
26 1-6-10-1- فیتواستروژنها
26 2-6-10-1- منابع فیتواستروژنها
28 3-6-10-1- بیوشیمی فیتواستروژنها
28 4-6-10-1- طریقه عمل کردن فیتوستروژن های سویا در بدن
29 5-6-10-1- فوائد مصرف فیتواستروژنهای موجود در سویا
30 6-6-10-1- نقش سویا در مقابله با بیماریها
30 1-6-6-10-1- سویا وبیماری قلبی
31 2-6-6-10-1- سویا و فشار خون
32 3-6-6-10-1- سویا و استئوپروسیس
32 4-6-6-10-1- سویا و یائسگی
33 5-6-6-10-1- سویا و سرطان پروستات
6-6-6-10-1- سویا و سرطان 33
7-6-6-10-1- سویا و چند بیماری دیگر 34
35 11-1- استفاده از سویا در غنی سازی مواد غذایی
35 1-11-1- آرد غنی شده با آرد سویا (آرد پائوشتیک)
35 2-11-1- کیفیت تغذیه ای آرد سویا
38 12-1- محصولات سویا
39 1-12-1- آرد سویا
43 2-12-1- پروتئین هیدرولیز شده گیاهی
43 3-12-1- لستین
43 4-12-1- پروتئین سویا – بافت دار شده
43 5-12-1- گریتس سویا
43 6-12-1-ایزوله پروتئینی سویا
44 7-12-1- کنسانتر پروتئین سویا
44 8-12-1- فیبر سویا
45 9-12-1- روغن سویا و محصولات آن
45 10-12-1- نان سویا
45 13-1- جایگاه سویا در هرم غذائی
46 2-13-1- مصرف سویا در مقایسه با لبنیات
46 3-13-1- سویا در مقایسه با گوشت ، مرغ ، ماهی، تخم مرغ و حبوبات
47 4-13-1- مصرف سویا در مقایسه با سبزیجات
47 5-13-1- مصرف سویا در مقایسه بامیوه ها
48 6-13-1- مصرف سویادر مقایسه با غلات
48 14-1 کاربرد سویا در غنی سازی کیک
51 15-1- صمغ ها
53 1-15-1- خواص عمل کنندگی صمغ ها
54 2-15-1- هیدروکلوئیها در نقش امولسیفایر
54 3-15-1- پایداری سوسپانسیون
55 4-15-1- پایداری کف
55 5-15-1- صمغ های متداول در صنعت پخت کیک
59 فصل دوم : مواد و روشها
60 1-2- مواد اولیه
60 1-1-2- آرد گندم
60 2-1-2- آرد سویا
61 3-1-2- سایر مواد اولیه
62 2-2- انتخاب فرمولاسیون مناسب
63 3-2- روش تولید کیک
63 4-2- آزمونهای کیک
63 1-4-2- اندازه گیری دانسیته
64 2-4-2- اندازه گیری pH
65 3-4-2- اندازه گیری رطوبت
66 4-4-2- فعالیت آبی ( )

66 5-4-2- اندازه گیری خاکستر کل
67 6-4-2- اندازه گیری قند
69 1-6-4-2- تهیه محلول استاندارد قند ذخیره و مصرفی
69 2-6-4-2- محلول استاندارد قند ذخیره
70 2-6-4-2- محلول استاندارد قند مصرفی
70 4-6-4-2- تعیین عیار فهلینگ جهت اندازه گیری قند
70 5-6-4-2- اندازه گیری قند موجود در کیک
71 6-6-4-2- اندازه گیری قند بعد از هیدرولیز
72 7-4-2- اندازه گیری پروتئین به روش ماکروکلدال
72 8-4-2- اندازه گیری چربی
73 9-4-2- اندازه گیری فیبر خام
75 10-4-2- خصوصیات ارگانولپتیکی(حسی)
75 11-4-2- مدل آماری طرح
78 فصل سوم : بحث و نتایج
79 1-3- اثر تیمارهای آزمایش سری اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
80 1-1-3-اثر تیمارها بر رطوبت کیک
80 1-1-1-3- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت
81 2-1-1-3- اثرسطوح آب بر رطوبت
82 3-1-1-3- اثر سطوح صمغ بر رطوبت
83 2-1-3- اثر تیمارها برpH کیک
83 3-1-3-اثر تیمارها بر فعالیت آبی
83 1-3-1-3- اثر سطوح آرد سویا در فعالیت آبی
84 4-1-3- اثر تیمارها برحجم مخصوص
85 1-4-1-3- اثر سطوح آرد سویا در حجم مخصوص
86 2-4-1-3- اثر سطوح آب در حجم مخصوص
87 3-4-1-3- اثر سطوح صمغ در حجم مخصوص
87 2-3- اثر تیمارهای متقابل آزمایش اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
88 1-2-3- اثر متقابل سطح سویا * آب برpH
89 2-2-3- اثرمتقابل سویا*آب بر حجم مخصوص
90 3-2-3- اثر متقابل سویا* صمغ بر حجم مخصوص
91 3-3- اثر تیمارهای آزمایش سری دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
92 1-3-3- اثر تیمارها بررطوبت کیک
92 1-1-3-3- اثر سطوح آرد سویا در رطوبت
93 2-1-3-3- اثر سطوح آب در رطوبت
94 2-3-3-اثر تیمارها بر فعالیت آبی کیک
94 3-3-3-اثر تیمارها بر حجم مخصوص کیک
94 1-3-3-3- اثر تیمار درصد آرد سویا بر حجم مخصوص
95 2-3-3-3- اثر تیمار میزان آب بر حجم مخصوص
96 3-3-3-3- اثر تیمار میزان صمغ بر حجم مخصوص
97 4-3- اثر تیمارهای متقابل آزمایش دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
97 1-4-3- اثر متقابل سویا * آب بر حجم مخصوص
98 2-4-3- اثر متقابل سویا * صمغ بر حجم مخصوص
99 3-4-3- اثر متقابل آب * صمغ بر- حجم مخصوص
99 5-3- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش اول
100 1-5-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی
100 1-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا بر بافت کیک
101 2-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا در طعم کیک
102 3-1-5-3- اثر تیمارآرد سویا در رنگ کیک
103 4-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا درصفت بو
103 2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی
103 1-2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفت بافت
104 2-2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفت رنگ
104 3-5-3- اثرات متقابل صفات کیفی در آزمایش اول
104 1-3-5-3- اثر متقابل تیمار درصد آرد سویا * درصد آب بر صفت طعم
105 6-3- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش دوم
106 1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی
106 1-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بافت
107 2-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت طعم
107 3-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت رنگ
108 4-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بو
109 2-6-3-اثر تیمار آب بر صفات کیفی
109 1-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت بافت
110 2-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت طعم
111 3-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت رنگ
112 4-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت بو
113 3-6-3- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی
113 1-3-6-3-اثر سطوح صمغ بر صفت طعم
114 2-3-6-3-اثر سطوح صمغ بر صفت بو
115 7-3- میزان مقادیر غنی شده در کیک سویای پذیرفته شده و مقایسه آن با شاهد
122 منابع
125 Abstract

فهرست شکلها
صفحه عنوان
19 شکل 1-1- لوبیای سویا
20 شکل 2-1- لوبیای سویا و مزرعه کشت آن
22 شکل 3-1- نمودار میزان مصرف محصولات سویا در جهان
22 شکل 4-1- لوبیای سویا آماده جهت برداشت
28 شکل 5-1- ساختار 17- استرادیول و فیتواستروژن
29 شکل 6-1- طریقه عمل کردن فیتواتروژنهای سویا در بدن
39 شکل 7-1- محصولات سویا
44 شکل 8-1- فیبر سویا
64 شکل 1-2- دستگاه PH متر
65 شکل 2-2- دستگاه رطوبت سنج
66 شکل 3-2- دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی





فهرست جدولها
صفحه عنوان
11 جدول 1-1- ویژگیهای آرد گندم مناسب جهت تولید کیک
15 جدول 2-1- ویژگیهای کیک
23 جدول 3-1- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجارتی
24 جدول 4-1- اسیدهای آمینه ضروری سویا
25 جدول 5-1- ارزش بیولوژیکی چند منبع پروتئینی مختلف
27 جدول 6-1- منابع فیتواستروژن
30 جدول 7-1- بعضی اثرات مفید سویا و ترکیبات شرکت کننده در این اثرات
34 جدول 8-1- خواص مفید ترکیبات مختلف سویا در مقابل بیماریها
36 جدول 9-1- مقایسه پروتئین آرد سویا با دیگر پروتئینهای گیاهی و حیوانی
37 جدول 10-1- آنالیز آرد گندم و آرد گندم غنی شده با سویا
38 جدول 11-1- مقایسه اسید آمینه های ضروری در آرد گندم و آرد غنی شده با %110 آرد سویا و الگوی FAO برای گروههای سنی مختلف
40 جدول 12-1- مقایسه ترکیبات شیمیایی سه نوع آرد سویا
41 جدول 13-1- ویژگیهای آرد سویای روغن گرفته جهت افزودن به انواع آرد
42 جدول 14-1- مشخصات آرد سویای بدست آمده از دو روش
50 جدول 15-1- فرمولاسیون نان ساده و نان با آرد سویا
52 جدول 16-1- طبقه بندی صمغ ها
60 جدول 1-2- ویژگیهای آرد گندم مصرفی
61 جدول 2-2- آنالیز آرد کم چرب سویای مصرفی
63 جدول 3-2- فرمولاسیون تهیه کیک
76 جدول 4-2- جدول شماتیک آزمایش %3 اول آرد سویا
77 جدول 5-2- جدول شماتیک آزمایش %3 دوم آرد سویا
79 جدول 1-3- تجزیه واریانس صفات کمی مورد بررسی آزمایش اول (سه درصد اول سویا)
92 جدول 2-3- تجزیه واریانس صفات کمی مورد بررسی (سه درصد دوم سویا –آزمایش دوم)
100 جدول 3-3- تجزیه واریانس صفات کیفی مورد بررسی (سه درصد اول سویا)
106 جدول 4-3- تجزیه واریانس صفات کیفی مورد بررسی (سه درصد دوم سویا)
116 جدول5-3- جدول آنالیز کیک سویا 25% (پذیرفته شده)
116 جدول6-3- جدول آنالیز کیک ساده (شاهد)





فهرست نمودارها
صفحه عنوان
81 نمودار 1-3- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت
82 نمودار 2-3- اثر سطوح آب بر رطوبت
83 نمودار 3-3- اثرسطوح صمغ بر رطوبت
84 نمودار 4-3- اثر سطوح آرد سویا بر فعالیت آبی
85 نمودار 5-3- اثر سطوح آرد سویا بر حجم مخصوص
86 نمودار 6-3- اثر سطوح آب بر حجم مخصوص
87 نمودار 7-3- اثر سطوح صمغ بر حجم مخصوص
89 نمودار 8-3- اثر متقابل سویا * آب بر pH
90 نمودار 9-3-اثرمتقابل سویا*آب برحجم مخصوص
91 نمودار10-3- اثر متقابل سویا* صمغ بر حجم مخصوص
93 نمودار 11-3- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت
94 نمودار 12-3- اثر سطوح آب بر میزان رطوبت
95 نمودار 13-3- اثر سطوح آرد سویا بر حجم مخصوص
96 نمودار 14-3- اثر سطوح آب بر حجم مخصوص
97 نمودار 15-3-اثر سطوح صمغ بر حجم مخصوص
98 نمودار 16-3- اثر متقابل سویا * آب بر حجم مخصوص
99 نمودار 17-3- اثر متقابل سویا * صمغ بر حجم مخصوص
101 نمودار 18-3- اثر سطوح آرد سویا بر صفت بافت کیک
102 نمودار 19-3- اثر سطوح آرد سویا در طعم
103 نمودار 20-3- اثر سطوح آرد سویا در رنگ کیک
104 نمودار 21-3- اثر سطوح صمغ بر صفت بافت
105 نمودار 22-3- اثر اثر متقابل سطوح آرد سویا*آب بر طعم
107 نمودار 23-3- اثر تیمار آرد سویا بر بافت
108 نمودار 24-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت رنگ
109 نمودار 25-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بو
110 نمودار 26-3- اثر تیمار آب بر صفت بافت
111 نمودار 27-3- اثر تیمار آب بر صفت طعم
112 نمودار 28-3- اثر تیمار آب بر صفت رنگ
113 نمودار 29-3- اثر تیمار آب بر صفت بو
114 نمودار30-3-اثر تیمار میزان صمغ بر صفت طعم
115 نمودار31-3-اثر تیمار میزان صمغ بر صفت بو

چکیده
در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت ،pH ، فعالیت آبی و حجم مخصوص) و حسی (بافت ، طعم ، رنگ و بو) کیک روغنی حاصل از جایگزینی قسمتی از آرد گندم با سطوح مختلف آرد سویا و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ گوار و آب در فرمولاسیون این کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت کیک تایید شده جهت بررسی میزان غنی شدن توسط آرد سویا مورد آنالیز تغذیه ای قرار گرفت.
آرد سویا در سه سطح 5 ، 10 ، 15 درصد وزن آرد ، صمغ گوار در دو سطح 0 و 4/1 گرم و آب در دو سطح 110 و 120 گرم به عنوان متغیرهای آزمایش اول ( سه درصد اول) و آرد سویا در سه سطح 20 ، 25 ، 30 درصد وزن آرد ، صمغ گوار در دو سطح 0 و4/1 گرم و آب در دو سطح 120 و130 گرم بعنوان متغیرهای آزمایش دوم (سه درصد دوم) در نظرگرفته شده اند. نتایج حاصل به صورت آرایش فاکتوریل سه فاکتوره در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه شدند.
ویژگیهای حسی (بافت ، طعم ، رنگ ، بو) تیمارها نیز توسط چهار پانلیست ماهر با آزمون هدونیک 5 نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به اینکه افزودن آرد سویا 25% در کنار صمغ باعث حفظ کیفیت محصول شد این تیمار به عنوان تیمار بهینه مورد پذیرش قرار گرفت و از نظر آنالیزهای تغذیه ای، میزان پروتئین آن 4/1، کلسیم 6/1، آهن 3/2 و ویتامین e 85/2 برابر نمونه کیک شاهد شد.

مقدمه
مصرف سویا در شرق به دلیل شناخت ارزش غذائی و داروئی آن آغاز شد . انواع خوراکی ، نوشابه ، مواد مایع غلیظ کننده و تخمیری ، فراورده های لبنی شیر ، ماست و پنیر و فراورده های گوشتی از سویا استحصال می شود. همچنین روغن استخراج شده از آن حدود 60% از روغن ایالات متحده امریکا را به خود اختصاص داده است .امروزه سویا به عنوان یک کالای استراتژیک نه تنها پاسخگوی مصارف غذایی متنوع در زنجیره غذائی است بلکه مصارف صنعتی فراوانی را نیز دارا می باشد.
سویا به علت داشتن مقدار زیادی پروتئین با کیفیت بالا همچنین خواص تغذیه ای و کاربردی آن دارای پتانسیل بالایی جهت مصرف در غذای انسان می باشد . یکی ازمهمترین کاربردهای آن جهت غنی سازی در محصولاتی است که پایه آنها غلات می باشد مثل محصولات نانوائی ،کیک و بیسکوئیت، ماکارونی ، پاستا و....
یک دلیل این امر آن است که آرد سویا دارای اسید آمینه های ضروری می باشد که در گندم یافت نمی شود در واقع پروتئین سویا دارای تمام 9 اسیدآمینه ضروری می باشد که لزوم استفاده آن را در غذای انسان ایجاد می کند. تا به امروزبیشتر از 50 سال است که در محصولات نانوائی مورد استفاده قرار می گیرد.
مطالعات نشان داده است که مصرف سویا و محصولات آن علاوه بر خواص تغذیه ای در غنی سازی ، دارای خواص مهمی از جمله کاهش خطر بروز بسیاری از بیماریها می باشد . یکی از آن موارد کاهش خطر سکته قلبی به علت کاهش میزان کلسترول خون می باشد. همچنین این گیاه به علت داشتن ترکیباتی به نام فیتواستروژن دارای خواص ویژه ای می باشد که سایر مواد غذایی از آن بی بهره اند و یکی از خواص آن در جلوگیری از بسیاری سرطانها می باشد.
کاربرد سویا به علت داشتن پروتئین بالا خواص عملکردی ویژه ای را در محصولات نانوائی مثل بهبود بافت ، افزایش رطوبت باقیمانده ، رنگ پوسته و افزایش زمان ماندگاری ایجاد می کند.(35)

5-3-1- کیک چیفن : این کیک مشابه کیک آنژل و کیک اسفنجی است منتها در این نوع کیک برای حجیم نمودن محصول از مواد شیمیایی مجاز نیز استفاده می شود. در این کیک از روغن ، مایعات مناسب مثل شیر و آب هم استفاده می‌شود. هنگام تهیه خمیر ابتدا افزودنیهای ایجاد کننده کف جداگانه زده می‌شوند.(23و1)
6-3-1- کیک لایه ای : از متداولترین انواع کیک ها هستند این کیک ها در ظرفهای لوله ای، صفحه ای و ... پخت می شوند و در آنها دو یا چند نوع کیک با نوع ماده پر کننده ساندویچ شده و گاهی روی آنها را با یک لایه آیسینگ می پوشانند.(23و1)

4-1- استاندارد کیک ایران :
1-4-1- کیک روغنی: کیکی است که در آن میزان روغن افزوده شده حداقل 10% وزن محصول بوده و دارای ویژگیهای مذکور در این استاندارد باشد. این کیک می تواند دارای مغزی ، پوشش ، تزئین و یا به صورت لایه ای باشد.
2-4-1- کیک اسفنجی: کیکی است که در آن میزان تخم مرغ حداقل 20 درصد وزن محصول بدون مغزی بوده و دارای ویژگیهای استاندارد باشد. این کیک می‌تواند دارای مغزی، پوشش ، تزئین یا به صورت لایه ای باشد.
3-4-1- کیک ساده : کیکی است بدون پوشش ، تزئین و یا کاکائو
4-4-1- مغزی: عبارتست از مخلوط تهیه شده ای از مواد خوراکی مناسب که بین لایه ها و یا درون کیک قرار داده می شود.
5-4-1- پوشش: عبارت است از مخلوط تهیه شده ای از مواد خوراکی متناسب که تمام سطوح یا بخشی از سطح کیک را می پوشاند. (12)

5-1- ارزش غذائی کیک
اصولا کیک یک ماده غذائی انرژی زا با ارزش کالری زائی بالا است . به علاوه این ماده غذائی از امتیازات دارا بودن ظاهر جذاب ، طعم و آرومای مطلوب و یک بافت بسیار ذائقه پسند برخوردار است. (20و11)

کیک به عنوان یک منبع کالری زا در حد وسط نان و بیسکوئیت قرار می گیرد. در مقایسه ای که بین نان و بیسکوئیت انجام شده مشاهده گردیده که هر سه نوع این محصولات حاوی مقادیر نسبتا بالائی کربوهیدرات می باشند. میزان پروتئین کیک از نان وبیسکویت کمتر است و در عین حال کیک حاوی بیشترین مقدار چربی است. کلسیم و فسفر تخم مرغ و شیر وهمچنین آهن موجود در تخم مرغ نیز بر ارزش غذائی کیک می افزایند . هر چه میزان تخم مرغ کیک بیشتر با شد میزان کلسیم و فسفر آن نیز بیشتر خوهد بود (20و11). اگر چه در گذشته کیک به عنوان منبعی از ویتامین ها در نظر گرفته نمی شد ، با این وجود این فراورده هم ویتامین A و هم ویتامین B را برای رژیم غذائی فراهم می کند. منبع ویتامین های گروه B آن آرد بوده و ویتامین A نیز به طور عمده مربوط به تخم مرغ و چربی کره کیک می باشد. با توجه به این که سازندگان مارگارین آن را از ویتامین A غنی نمی کنند ، بنا براین بیشتر روغن ها و مارگارین های نانوائی نمی توانند ویتامین A را تامین کنند (20و11) در طی فرایند پخت ، یک کاهش 10 تا 20 درصدی در میزان تیامین نان و کیک رخ می دهد. میزان این کاهش در مورد بیسکوئیت به علت استفاده از دماهای بالا حدود 50 درصد می باشد. (20)


6-1- مواد اولیه کیک :
1-6-1- آرد: به طور کلی از آرد گندم به عنوان در برگیرنده اجزای مختلف کیک و شکل دهنده به آن استفاده می شود. به علاوه کیک بایستی دارای بافت متخلخل ، حفره های ریز با دیواره نازک و حالت اسفنجی باشد، برای ایجاد این کیفیت نقش اصلی به عهده گلوتن است، زیرا هر چند برای ایجاد تخلخل می توان از گار کربنیک و مواد شیمیایی تولید کننده این گاز و یا عمل هوادهی استفاده نمود اما حفظ حالت اسفنجی به عهده شبکه گلوتنی است ، بدیهی است در ثبات بافت محصول کیفیت نشاسته نیز دخالت دارد و یکنواختی اندازه ذرات نشاسته به خصوص ریز بودن آن، عدم آسیب دیدگی در اثر آمیلاز و یا طی عملیات آسیاب کردن دارای اهمیت است. (1)
گلوتن هنگامی که از قابلیت انبساط خوبی برخوردار نباشد زمانیکه خمیر تحت چرخش های مختلف قرار گیرد پاره خواهد شد و از طرف دیگر اگر گلوتن خیلی قوی باشد خمیر خیلی سفت شده و محصولات قنادی یک ظاهر متراکم در زمان پخت خواهند داشت. آردی که گلوتن قابل انعطاف داشته باشد بهترین نتیجه را خواهد داد. (2و11)

مقدار پروتئین آرد نباید از حد معینی بالاتر باشد زیرا از یک طرف موجب سفت شدن بافت کیک شده و از طرف دیگر موجب بالا رفتن مقدار شکر و روغن مصرفی می‌شود. اما چنانچه از آردهای خیلی ضعیف و کم پروتئین برای تولید کیک استفاده شود کیک حاصل بافت مطلوب را نخواهد داشت. برای رفع این نقیصه تخم مرغ به فرمول اضافه می شود به طور کلی آرد گندمهای نرم قرمز زمستانه با مقدار پروتئین 7 تا 9 درصد و pH حدود 2/5 مناسب است. کلرینه کردن آرد موجب بهبود کیفیت کیک می شود، زیرا رنگ پوسته را بهبود می دهد و دمای ژلاتینه شدن نشاسته را کاهش داده و موجب بسته شدن سریعتر کیک در فر در نتیجه کاهش افت حجم می شود. (1)
طبق استاندارد ملی ایران ویژگیهای آرد گندم مناسب برای تولید کیک طبق جدول زیر می باشد: (12)